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    認識葡萄酒中的單寧

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    瀏覽:- 發布日期:2016-02-24 10:57:00【

    在一些品酒專家的酒評課里,我們常常會看到一個名詞——單寧(Tannins)。比如:“單寧如同天鵝絨般柔順細致……”,“酒體豐滿,單寧強勁,口感濃郁……”,“色澤呈優雅的淡紫紅色,適中的單寧帶出清新的果香……”。那么,單寧究竟是什么呢?

    單寧(Tannin)是一種酸性物質,主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為縮合單寧(condensedtannin,CT),而從橡木桶汲取的單寧為水解單寧(hydrolytictannin,HT)。

    認識葡萄酒中的單寧

    單寧,可以說是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構保持穩定、堅實豐滿;可以有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美以及富有活力的顏色。同時單寧會與酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。

    單寧不是單一的化合物,它的化學成分比較復雜。大致可分為兩種,一種是縮合單寧,是黃烷醇衍生物,分子中黃烷醇的第2位通過C - C 鍵與兒茶酚或苯三酚結合。一種是水解單寧,分子中具有酯鍵,是葡萄糖的沒食子酸酯。

    當然,單寧含量與紅葡萄酒的質量并不成正比,并不是說單寧含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。

    認識葡萄酒中的單寧

    單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離后,用葡萄汁發酵制成,所以,白葡萄酒的靈魂是酸(Acid),而不是單寧。從化學概念來講,單寧是一種帶負電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。

    在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應,會使口腔表層產生一種收斂性的觸感,人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個性,那么,“澀”就是紅葡萄酒的個性。“澀”需要一定的度,如果感覺“生澀”、“青澀”,說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月里,單寧會逐漸變為柔順,由粗糙變為細致,這時候喝起來才會感覺圓潤順口,“澀”得恰到好處。

    認識葡萄酒中的單寧

    單寧雖造成紅酒的苦澀,但奇妙的是在將酒妥善存放瓶內一段時間后,它強勁粗狂的個性會轉化成清幽雅致而順喉,因此上好年份的紅酒是需要時間熟成的。舉例來說,黑比諾葡萄所含的單寧要比赤霞珠葡萄少,單寧少成熟就快,因此用黑比諾葡萄釀的紅酒只需存放四到六年就可以達到熟成的巔峰,而用赤霞珠葡萄釀的紅酒,則需八至十二年的熟成期。但現今保存長久的好酒愈來愈少了,一聽是好酒,大家都迫不及待地想喝掉它,酒商也想快點出清存貨來換取現金。其實如果了解單寧就該知道雖然是好酒,但還是需要耐心等待它的圓潤熟成到狀態來品嘗。

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