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    葡萄酒中為何含有二氧化硫?

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    瀏覽:- 發布日期:2016-02-24 10:54:00【

    隨著食品營養與安全越來越受關注,越來越多的人開始閱讀食品標簽。喜歡喝葡萄酒的人發現,歐美的葡萄酒幾乎都標注了“含二氧化硫”。為什么這個常常跟酸雨、空氣污染物相關聯的“有毒有害的化學物質”竟然堂而皇之地出現在了“典雅”的葡萄酒中?

    二氧化硫,葡萄酒不得不用

    要知道葡萄酒為什么含有二氧化硫,需要先知道葡萄酒是如何釀造的。

    現在葡萄酒是由葡萄汁發酵而成。葡萄汁中有大量的糖,在發酵過程中酵母菌會把它們轉化成酒精。所以,發酵越充分,轉化就越完全,最后的成品中酒精就越多,糖就越少。

    糖的殘留量決定了葡萄酒的“干”度。比如,“干紅”是指糖含量很低的紅葡萄酒,而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分,比如單寧、多酚化合物等,構成了葡萄酒的千差萬別。

    葡萄酒中為何含有二氧化硫?

    葡萄汁的發酵是由酵母菌來完成,但還有一些雜菌也可以在其中生長。所以,要讓葡萄汁按照人們的希望轉化,必須得有一只“魔手”來控制它們。比如說,在葡萄剛剛榨出汁,還未發酵之前,需要“保鮮”,否則,人們扶植掌控的“好酵母”還沒開工,葡萄汁中天然存在的細菌已經不甘寂寞,把葡萄汁破壞掉了。而另一方面,葡萄汁一旦開始發酵,就會有“不把糖吃光耗盡絕不收兵”的趨勢。所以要想在成為“干葡萄酒”之前,留下一些糖,成為“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”,就需要提前終止酵母菌的活動。

    即使釀造好了葡萄酒,事情也還沒有完。一方面,葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒,也多少還是有點糖的),同樣可以成為細菌的樂園。另一方面,終止酵母菌往往不能把它們趕盡殺絕,可能還會有一些節后余生的幸存者。它們繼續生長,會改變葡萄酒的口味。此外,也還可能會有其他把酒精轉化成醋酸,把葡萄酒變成“葡萄醋”。在這種情況下,進一步滅菌是必不可少的。加熱當然不行——加熱固然可以滅菌,但也會破壞葡萄汁的風味,在葡萄酒釀造中并不適宜。所以,加入某種“保鮮劑”或者“防腐劑”,也就是不得已而為之的事情。

    除此以外,葡萄酒的風味和傳說中的“保健功能”,很大程度上取決于其中的抗氧化劑。而抗氧化劑的特點就是,自己容易被氧化。所以要保護這些成分的抗氧化活性,就需要加入更強大的抗氧化劑來做“護花使者”。

    以上提到的“保鮮劑”“防腐劑”“抗氧化劑”,從技術角度來說可以通過不同的方式來實現。但是,在葡萄酒工藝的發展進程中,人們發現:原來二氧化硫可以單槍匹馬單搞定所有任務!

    葡萄酒中為何含有二氧化硫?

    將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史,生產工藝發展到今天,也沒有找到更好的替代方案。所以,不管人們對于二氧化硫有多大的疑慮,葡萄酒行業還依然廣泛使用著它。

    二氧化硫多少會有害?

    除了少數反對一切添加劑的人,人們更關心的還是——加了這些東西,食物還安全嗎?其實一切的安全與危害,都是建立在“吃了多少”的基礎上。

    實際上,在酵母發酵的過程中,會“天然”地產生一定量的二氧化硫。不過這個量比較小,不足以完成所有任務,還需要額外添加。這里添加的并不一定是二氧化硫氣體(使用不方便),而可以是它的衍生產物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等等。這些物質能夠實現跟二氧化硫類似的功能,在計算它們的含量和使用量時,也是以二氧化硫的含量來作為基準。

    在歐美,當葡萄酒中的二氧化硫含量超過10ppm(百萬分之一,1ppm=1毫克/千克=1毫克/升),就必須標明“含二氧化硫”。由于天然發酵產生的量往往比這要高,所以幾乎所有的葡萄酒都會有這一標注。(不過他們并不要求標明具體含量數值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限,美國是350ppm,中國是250ppm,對于“甜型”葡萄酒或者果酒,中國放寬到400ppm。不過實際上,要實現所需功能,并不需要這么大量的二氧化硫,美國對葡萄酒檢測統計的結果是平均100ppm上下。

    國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對于一個60公斤的成年人,這相當于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值來算,那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克,接近“最高攝入量”了。

    “安全攝入限”的意思是,不超過這個含量的二氧化硫,即使長期食用,也不會帶來可見的危害。不過有一些人對二氧化硫比較“敏感”,類似于其他的食物過敏。這個“一些人”,美國的統計是普通人中1%左右,而哮喘病人大概會有5%。不同的人引發“敏感癥狀”所需要的量不盡相同,其癥狀一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等,嚴重的也會危及生命。

    葡萄酒中為何含有二氧化硫?

    二氧化硫還用在哪里?

    保鮮、防腐、抗氧化,并不僅僅是葡萄酒有這種需求,很多其他的食物加工中也會有這樣的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物),也就成了一種很有用的食品添加劑。

    許多食物中含有酚類化合物,被氧化之后被變成黃褐色。而二氧化硫具有一定的還原性,可以讓它們不變色,或者把色素漂成白色。像腐竹、竹筍這樣的食物對此都有相當的需求。

    從防腐的角度來說,二氧化硫的使用范圍更為廣泛。各種干制蔬菜水果、堅果、蔬菜汁、果汁、果酒中,都可以找到它們的身影。

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