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    葡萄酒與中國菜之絕配——魯菜

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    瀏覽:- 發布日期:2016-02-24 13:59:00【

    魯菜,就是山東菜,其歷史十分悠久。它有自身的稱謂是在宋代,當時叫“北食”。而作為地方菜的雛形,魯菜的歷史可追溯到春秋戰國時期。當是的魯國的都城曲阜,特別是齊國的都城臨淄,都是非常繁華的城市,飲食業極盛一時,并開始形成烹飪的規范要求。正因為如此,才有了“食不厭精,膾不厭細,不得其醬不食,不時不食”之說??鬃哟苏f,對后來齊魯地區烹飪技術的發展又產生了重要的影響。到了北魏時期,《齊民要術》中就對山東地區的烹飪技術作過比較全面的闡述。該書中講到的烤乳豬、燒釀鴨、蜜蒸藕、紅燒茄子等的烹制方法已經相當考究,這些方法一直沿用到現在。

    葡萄酒與中國菜之絕配——魯菜

    在宋代以后,明、清時期的數百年間,山東菜作為獨立的菜系完成了它自身的重大組合,即以山東濟南菜為主,兼容膠東福山的地方菜而始成。濟南自明代以來即為山東首府,是全省經濟、政治、文化的中心,在飲食文化方面有條件吸取齊魯大地各種烹飪技術的精華。特別是濟南菜與曲阜的孔府菜,有著密切的聯系,它們互相影響、互相交融、逐漸形成了濟南菜的特點和風格。而福山菜則突出表現為對海味原料的烹制。多年以來,山東廚師不斷流散到京津、華北各地,魯菜也就在我國廣大的北方地區流傳開來。同時,也傳入宮廷,成為京師御膳的珍品。這樣,魯菜也就成為我國北方菜的代表。

    魯菜最突出的特點,一是選料、刀工十分講究,不厭其精細,注重菜肴的色彩和形象。二是烹調方法多樣,如油爆、芫爆、醬爆、清炒、鍋燒、扒菜、拔絲、蜜汁、清湯、奶湯都是濟南菜的手法,而烹、煮、扒、炒、熘又是海味原料的福山菜技法。烹制中多先用水焯、水劃、水煮、油劃、油氽、蒸、油炸的方法,對原料作兩次以上的熱加工而成菜,從而保證了菜肴的純正、清淡與利口,較少采用生原料一次加熱至熟食用的做法。三是十分重視火候,講究口味,不論何種烹制方法,都強調火候掌握的恰倒好處,盡量做到不過無不及??谖吨v究清、鮮、脆、嫩、純的特點。所謂純,就是要求保持原味。魯菜中善于用湯,吊制的清湯、煮制的奶湯都十分鮮美,這也保證了魯菜味道的可口。由魯菜的特點可知,它們最佳的葡萄酒搭檔應為干白葡萄酒、桃紅葡萄酒或柔和的新鮮干紅葡萄酒。


    下面我們選取魯菜中最具特色的菜肴進行介紹,并建議起與葡萄酒的和諧搭配。

    扒栗子白菜:咸鮮軟爛,有栗子的甜香味??蛇x用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鮮干紅葡萄酒。

    香菇豆角:黑如鐵,綠如翠,鮮咸口,軟爛香??膳涓砂谆蛱壹t葡萄酒。

    奶油西蘭花:芡乳白,菜碧綠,鮮脆咸嫩,清爽適口??蛇x用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鮮干紅葡萄酒。

    炸藕夾:色金黃,外焦里嫩,鮮脆咸香。是干紅葡萄酒的最佳搭檔。

    干燒冬筍:色白、綠,鮮嫩酥脆清香??膳涓砂谆蛱壹t葡萄酒。

    糖醋素排骨:素排骨為油面筋和土豆,色金黃,形象逼真,酸甜咸香??膳浒胩鸹蛱鹦推咸丫?。

    冰糖蓮子:蓮子潔白,糖汁晶瑩,滋味甜美適口??膳涮鹦推咸丫苹蚶诰?。

    清蒸雙龍鱔:雙龍鱔即白鱔,造型別致,色澤淡雅,味道鮮美。是干白葡萄酒的最佳搭檔。

    霸王別姬:以元魚當霸王,以雞當虞姬,湯清,紅、綠、黑點綴其中,魚、雞咸嫩咸香。是干白葡萄酒的最佳搭檔。

    鹽水大蝦、侉燉目魚、山東海參、扒鮑魚菜膽、各類清蒸海鮮等都是干白葡萄酒的最佳搭檔。

    松鼠黃魚:象形菜,焦脆、鮮嫩,甜、咸、香,色澤美??蛇x用半干或半甜葡萄酒。而干煎黃魚,則色金黃,魚肉軟嫩,咸鮮醇香,應配干白或桃紅葡萄酒。

    龍兵奪鮮球:象形菜,蝦形龍,丸形球,色澤美觀,脆嫩咸鮮香,味美醇厚??膳涮壹t或新鮮干紅葡萄酒。

    炒蝦仁腰果:清汁,鮮嫩脆,咸香??膳涓砂谆蛱壹t葡萄酒。

    燒雞丁辣子:紅綠色,質地軟嫩脆,酸辣甜咸香??膳涮壹t或干紅葡萄酒。

    醬爆核桃雞:棗紅色,軟嫩香脆,甜咸香口??蛇x用紅葡萄酒。

    白斬雞:乳白色,甜咸香,五香味濃??筛鶕{料的不同而選用干白、桃紅、干紅葡萄酒。

    群蝎入鳳巢:色金黃,脆嫩咸香,味美適口??膳涮壹t、干紅葡萄酒。

    鍋燒肘子:金黃色,肉質酥而不爛,油而不膩,干香適口。是干紅葡萄酒的最佳搭檔。

    香酥鴨子:色澤金黃,香味濃郁,酥脆香爛。最好選用干紅葡萄酒。

    扒大腸油菜:色金紅,碧綠相間,咸鮮、脆香??蛇x用結構感強的干白葡萄酒、桃紅葡萄酒或干紅葡萄酒。

    燴肚絲爛蒜:鮮咸適口,蒜味香濃。是干紅葡萄酒的最佳搭檔。

    孜然羊肉:質地軟嫩,鮮辣咸香,孜然味濃??蛇x用干紅葡萄酒。

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